El Crocus sativus pertenece al orden
de las Liliáceas, familia de las Iridáceas.
Las principales características de la especie Crocus sativus son:El Género Crocus cuenta con más de 80 especies, unas 40 localizadas en Europa.
Planta herbácea, perenne, cuya altura es de 10 a 25 cm, en algunas áreas puede sobrepasar los 50 cm.
Su color es verde y posee un bulbo sólido de 2,5 a 3 cm de diámetro y se halla recubierto por una túnica reticulada de ásperas fibras de color terroso. Se le conoce vulgarmente con el nombre de “cebolla”.
Las hojas parecen nacer del bulbo, envueltas en su base por unas vainas; son lineraes, casi cilíndricas, erectas, de color verde oscuro y marcadas longitudinalmente con una banda blanca en su cara interna y una nervadura en su parte externa, se agrupan en manojo y su altura sobrepasa la de las flores, pudiendo alcanzar y superar los 30 cm conforme a la calidad de la planta. Hojas y flores nacen generalmente al mismo tiempo. ya avanzada la primavera estas hojas se secan. Se las conoce vulgarmente como “cerdas”, “espartín” o “espartillo”.
Las flores suelen ser de 1 a 3 por tallo de la planta, que a su vez puede constar de 2 ó 3 tallos. La flor consta de 6 pétalos de color violáceo.
Los estigmas destacan en la concavidad de la flor en número de 3, de color amarillo rojizo o anaranjado; 3 a 4 cm de largo, que una vez desecados quedan reducidos a 2 cm. Finísimos en su base, devienen progresivamente más gruesos hasta alcanzar en su extremidad unos 2 mm; son por lo general acanalados y rematados en forma de maza o pequeña trompa. El estigma seco posee una intensa fragancia y constituye lo que se denomina puramente azafrán. Comúnmente se los conoce como “clavos del azafrán”. Al conjunto de la flor se la denomina “rosa del azafrán”.
El azafranal puede presentar una intensa floración, a lo que se llama días de “manto”, y que dura unos dos a seis días, empezando a disminuir sucesivamente hasta terminar dicho período de floración.
La temperatura óptima para la floración del azafrán es entre 10 ºC y 15 ºC. La recogida hay que hacerla diariamente, antes de que el sol caliente, en las primeras horas de la mañana, con lo que se evitará que las flores se marchiten.
Para recoger la rosa, se hará una por una y por debajo de la inserción de los estigmas, empleando la uña del dedo pulgar apoyado sobre el índice. Una vez cortadas se echarán en cestas de esparto o mimbre, tratando de que las flores se compriman lo menos posible, pues se calentarían y perderían calidad, lo que perjudicaría al azafrán.
Para el secado los estigmas se colocarán, en capas de unos dos centímetros, en cedazos de tela metálica fina o tela de seda, poniéndolo sobre una estufa caliente, braseros, brasas de fuego o rústicos fuegos caseros.
El calor será suave, para que el azafrán no pierda su aroma y quede bien seco. La temperatura será de unos 35 ºC, de forma que los estigmas se tuesten pero no se quemen ni se disgreguen. Esta es otra de las premisas esenciales para una buena comercialización del azafrán, que los estigmas se hallen unidos; ello reduce al mismo tiempo las posibilidades para la falsificación del producto.
Los signos externos más significativos se evidencian en el tamaño de los estigmas, que una vez tostados quedan reducidos a unos 2 cm de longitud; en el color que éstos adquieren, que de un rojo vivo e intenso pasan a un color rojo oscuro y opaco; en un aroma muy característico y en la ausencia total de humo.En cada gramo de azafrán seco entran estigmas de nueve flores, representando cada onza 5.194 flores. Una mujer, por muy experta que sea, no monda al día más que de dos a tres onzas, necesitando para ello que pasen por sus manos de 12.000 a 15.000 flores. (J.A. López de la Osa)
CONSERVACION DEL AZAFRAN
Preservar el azafrán de los efectos de la humedad y de la luz son las dos premisas fundamentales a observar para que el producto no pierda sus cualidades durante el tiempo que dure su conservación, en ocasiones traducida en muchos años, por lo cual resulta obligado que los recipientes o envases, además de reunir buenas condiciones de aislamiento que eviten la acción de esos dos elementos, sean colocados en lugares secos, en los cuales la luz no incida de forma directa.
Es sabido que la humedad afecta de manera muy directa al aroma del azafrán, en tanto que la luz actúa negativamente sobre el color del producto.
PROPIEDADES Y USOS
En homeopatía, se utiliza para combatir la tos con expectoración y entre las cualidades que se le confieren a la droga pueden citarse: tónico: estimula el apetito; eupéctico: favorece la digestión; sedante: combate la tos y la bronquitis; mitiga los cólicos y el insomnio, calma el desasosiego infantil en los problemas de la dentición frotando las encías con infusión; buen coadyuvante de los partos difíciles, contribuye a remediar numerosos desarreglos de los ovarios; carminativo: antiespasmódico, etc.
Hipócrates, considerado padre de la medicina, confería a las plantas cuatro caracteres básicos: calor, frío, humedad y sequedad. Según esa doctrina el azafrán poseía calor en segundo grado y sequedad en el primero, y mezclado con adormidera y aceite de rosas eliminaba las cefaleas. Al margen de sus cualidad medicinales el azafrán posee otras posibilidades con aplicaciones diversas.La crocina es empleada como colorante en la industria cosmética y alimentaria. Debido al elevado precio del producto ha dejado de utilizarse en la industria textil y tintórea, así como en otras actividades.
La safranina, un compuesto aromático empleado igualmente como colorante, tiene aún, según referencias, alguna aplicación en bioquímica y microbiología. Es en el campo de la industria alimentaria donde en la actualidad resulta más pródigo su empleo. La industria láctea continúa haciendo uso del azafrán para dar color a quesos y mantequillas. La industria repostera de calidad lo aplica como colorante, aromatizante y para dar sabor. Pero donde el producto alcanza su máximo exponente es en la preparación de platos de cocina empleado como especia: asados de carne, pescados, sopas, mariscos, etc y sobre todo arroz, hasta el punto de que no se concibe una paella sin la presencia de azafrán, bien que en muchos países es suplantado por sucedáneos.Según Abdullaev (1997), el azafrán también posee propiedades antitumorales lo que le confieren un futuro prometedor como alternativa a algunos tratamientos químicos de elevada agresividad que se utilizan para luchar contra determinados cánceres.
Libro Blanco del Sector Europeo del Azafrán
